MENARD Cédric - DIETETICIEN-NUTRITIONNISTE - Diplomé d'ETAT

MENARD Cédric - DIETETICIEN-NUTRITIONNISTE - Diplomé d'ETAT
- Les viandes

LES VIANDES

 
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Les quantités de viandes, les quantités en matières grasses seront modifiées en fonction des quantités proposées dans vos tableaux de menus respectifs, les quantités proposées sont celles prévues pour une personne.

 Boeuf ficelle


- Boeuf maigre : 120g

- Bouquet garni

- Carottes, oignon : quantités non fixées

- 1 ou 2 Clous de girofle, sel, poivre

1- Réaliser le court-bouillon avec carottes, BG, sel, poivre, oignon, clou de girofle, départ eau froide, sous pression 20 minutes

2- Passer le court-bouillon au chinois

3- Cuire le boeuf dans court-bouillon chaud 5 minutes par livre de viande, sous pression

4-Trancher et servir

5- Bon appétit !

 

Blanquette légère


 

- Veau, dinde, poulet : 120g

- Bouquet garni, sel, poivre, 2 clous de girofle

- Carottes, oignons

- Eau : 100ml pour 500g de viande

- Maïzena : 4g pour 100ml d'eau

- 3 cuillères à soupe de crème fraîche à 15% MG

 

1- Réaliser le court-bouillon: dans eau froide, ajouter: oignon, clou de girofle, sel, poivre, carotte, bouquet garni, mettre à chauffer

2- Dès ébullition, plonger les morceaux de viandes et maintenir l'ébullition pendant 3 minutes et cuire sous pression pendant 30 minutes

3- Passer le bouillon au chinois et réserver la viande

4- Lier pour 4g de Maïzena : 100ml de bouillon, ajouter la crème fraîche

5- Dresser viande et sauce

6- Bon appétit!

 

 

Boeuf braisé aux carottes


 

- 120g de boeuf maigre pour cuisson "pot-au feu"

- 300g de carottes et poireau

- Vin blanc sec (2 à 3 cuillères à soupe)

- 5g à 10g d'huile d'olive

- Sel, poivre et bouquet garni

 

1- Faire rissoler la viande en morceaux dans l'huile, puis la réserver

2- Faire suer, doucement, les carottes en rondelles et les morceaux de poireau dans la marmite

3- Mouiller le fond de braisage avec la valeur d'un verre d'eau chaude, ajouter le bouquet garni, sel, poivre et vin blanc puis la viande, couvrir et laisser cuire à feu doux lentement (3 heures en cocotte ou 1 h 30 sous pression).

4- Dresser après avoir réduit, si nécessaire, le liquide de mouillement.

5- Bon appétit !

 

 

Sauté de veau au curry


 

- 120g d'épaule de veau

- 50g d'oignon

- 1 tomate

- 10g d'huile d'olive

- 1 CS de vin blanc sec

- Sel, poivre et curry

 

1- Faire sauter la viande en morceaux dans l'huile

2- Réserver la viande bien dorée

3- Faire suer les oignons tranchés en petits morceaux

4- Ajouter la tomate pelée et les épices, mouiller avec 50ml d'eau additionnée de vin blanc

5- Couvrir et laisser cuire 5 minutes

6- Ajouter les pièces de viande et couvrir

7- Cuire à feu doux (environ 1 heure), dresser

8- Bon appétit !

 

 

Tomates farcies 


- 2 belles tomates

- 60g de viande blanche

- 1 biscotte

- 1 oeuf

- 50g de champignons

- 10g d'huile d'olive

- Sel et poivre

1- Evider les tomates

2- Cuire la viande blanche dans une poêle sans MG et puis la hacher

3- Couper les champignons en petits dès

4- Cuire les dès de champignons dans l'huile

5- Mouliner la biscotte et ajouter ensemble tous les ingrédients

6- Farcir les tomates

7- Dresser dans un plat à four, enfourner 30 minutes à 180°C.

8- Bon appétit !

 

 

Viande blanche à la moutarde


- 120g de viande blanche

- 30g de fromage blanc à 0% MG

- Moutarde, sel et poivre

1- Battre au fouet la moutarde et le fromage blanc, sel et poivre, jusqu'à obtention d'un mélange onctueux

2- Chemiser la viande de cette préparation

3- Enfermer cette préparation dans papier alu (= papillote)

4- Enfourner 30 minutes à 180°C

5- Bon appétit !

 

 

Croquettes de veau à la hongroise


- 80g d'épaule de veau

- 1 oeuf

- 1/2 biscotte

- 1 CS de lait écrémé

- 20g d'oignon

- 10g de farine

- 5g à 10g d'huile d'olive

- Sel, poivre et paprika

1- Cuire la pièce de veau

2- Réaliser une farce avec la biscotte moulinée trempée dans le lait jaune d'oeuf viande hachée oignon haché sel, poivre et paprika

3- Façonner 4 petites croquettes plates, les fariner

4- Cuire dans huile chaude dans poêle

5- Bon appétit !

 

 

Ragoût de poulet


 

- 1 cuisse de poulet (120g )

- 5g d'huile d'olive

- 5g de farine

- 50g d'oignon

- 50g de carotte

- 100g de tomate

- 20g d'olive

- 1 CS de vin blanc sec

- Sel, poivre, thym, laurier

 

1- Faire dorer la viande dans l'huile chaude, réserver

2- Faire suer les oignons et carottes

3- Singer de farine, faire un roux blond

4- Mouiller de vin blanc et d'un peu d'eau, ajouter la garniture aromatique et la viande

5- Couvrir et laisser cuire à feu doux

6- Bon appétit !

 

 

Poulet au paprika


- 1 escalope de dinde ou de poulet

- 1 cc de huile d'olive

- 1 cc de paprika en poudre

- 1 cs de crème fraîche 15% MG

- 1 oignon

- Ail, thym, sel et poivre

 

1- Mélanger le paprika, le sel, poivre et thym

2- Déposer la tranche de viande blanche, y étaler la sauce obtenue et laisser 2 heures au frais

3- Hacher l'ail et l'oignon, faire revenir dans l'huile d'olive

4- Y ajouter la tranche de viande ainsi que le reste de la marinade et faire cuire dans poêle

5- Déglacer en fin de cuisson la poêle avec la crème fraîche

6- Bon appétit !












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